《红烧牛肉(川菜版)菜谱》
一、食材准备
1. 主料
- 牛肉:选用牛腩或牛腱子肉,重量在1500 - 2000克。牛腩肉肥瘦相间,有筋有肉,口感软糯;牛腱子肉筋肉交错,富有嚼劲。新鲜牛肉的色泽鲜红或深红,有光泽,肉质紧实,触摸时不粘手,无异味。
2. 辅料
- 大葱:200 - 300克。大葱在川菜红烧牛肉中起到去腥增香的作用。一部分(150 - 200克)切成葱段用于炖煮,另一部分(50 - 100克)切成葱花用于最后的调味。
- 生姜:150 - 200克。生姜是去腥的关键调料。100 - 150克切成姜片用于炖煮,50 - 80克切成姜末用于最后的调味或制作蘸料。
- 大蒜:120 - 180克。大蒜能增添浓郁的风味。80 - 120克切成蒜片用于炖煮,40 - 60克制成蒜泥用于最后的调味。
- 洋葱:200 - 300克。洋葱可增加甜味和独特的风味,将其切成块状备用。
- 胡萝卜:200 - 300克。胡萝卜为菜肴增添色彩和甜味,切成滚刀块。
- 土豆:300 - 400克。土豆使菜肴口感更加丰富,切成块状,大小与胡萝卜块相似。
- 芹菜:100 - 150克。芹菜能为菜肴带来清香,切成小段备用。
- 香菜:50 - 80克。香菜用于最后的装饰,增添独特的香味。
- 八角:10 - 15克。八角为牛肉增添独特的香味。
- 桂皮:8 - 12克。桂皮有助于丰富牛肉的风味。
- 香叶:5 - 8克。香叶能带来淡淡的清香。
- 草果:5 - 8克。草果去腥且能使味道更浓郁,注意去除草果内的籽,因为籽有苦味。
- 花椒:10 - 15克。花椒为菜肴带来微微的麻味,四川汉源花椒是不错的选择,其麻味醇厚。
- 干辣椒:10 - 15克。干辣椒提供辣味,可根据个人口味调整用量。
- 郫县豆瓣酱:80 - 120克。郫县豆瓣酱是川菜的灵魂调料,能为菜肴增添浓郁的酱香味和辣味。
- 冰糖:30 - 50克。冰糖用于炒糖色,使牛肉颜色更诱人,同时也能提鲜。
- 料酒:100 - 150毫升。料酒用于去腥。
- 生抽:50 - 80毫升。生抽为菜肴提供咸味和鲜味。
- 老抽:10 - 15毫升。老抽用于增色,使牛肉和汤汁的颜色更加诱人。
- 盐:根据个人口味适量添加,一般10 - 15克,但要考虑到生抽等调料本身含有盐分。
- 白糖:20 - 30克。白糖用于提鲜和中和辣味。
- 鸡精:10 - 15克。鸡精可提升菜肴的鲜味。
- 胡椒粉:5 - 8克。胡椒粉可去腥并增添风味。
- 食用油:150 - 200毫升。最好选用菜籽油,菜籽油在高温下具有独特的香味,能提升菜肴的风味。
3. 调料
- 香料粉(可选):可将八角、桂皮、香叶、草果、花椒等香料磨成粉末状,在炖煮过程中加入,能使香料的味道更均匀地融入牛肉中。
二、牛肉的处理
1. 清洗牛肉
- 将牛肉放入清水中浸泡1 - 2小时,期间换水2 - 3次,以去除牛肉中的血水。浸泡后,用清水冲洗牛肉,然后切成大小适中的块状,每块牛肉的重量大约在30 - 50克左右。
2. 焯水
- 在锅中加入足够的清水,放入牛肉块、100 - 150克葱段、100 - 150克姜片、50 - 80毫升料酒。大火煮开后,撇去浮沫,继续煮5 - 8分钟。然后将牛肉块捞出,用热水冲洗干净,沥干水分备用。
三、配菜的处理
1. 洋葱的处理
- 将洋葱去皮,切成块状。切的时候可以先将洋葱对半切开,然后再切成合适的块状。洋葱块的大小以能够均匀受热为宜,这样在炖煮过程中可以更好地释放出洋葱的甜味和风味。
2. 胡萝卜的处理
- 胡萝卜洗净后,切成滚刀块。滚刀块的切法是先将胡萝卜斜着切一刀,然后将胡萝卜滚动一点角度,再切一刀,如此反复,这样切出来的胡萝卜块形状不规则,在炖煮时能够增加与汤汁的接触面积,更好地吸收汤汁的味道。
3. 土豆的处理
- 土豆去皮后切成块状,大小与胡萝卜块相似。切好的土豆块要放入清水中浸泡,防止其氧化变黑。在炖煮前要将土豆块从水中捞出,沥干水分。
4. 芹菜的处理
- 芹菜洗净后,切成小段。芹菜段的长度大约在3 - 5厘米左右,这样的长度既方便食用,又能在炖煮过程中快速吸收汤汁的味道。
四、炖煮过程
1. 炒糖色
- 在炒锅中加入30 - 50克冰糖和50 - 80毫升食用油,开小火慢慢加热。随着温度的升高,冰糖会逐渐融化并变成焦糖色。当冰糖变成深琥珀色时,要密切注意,此时糖色已经炒好。
2. 牛肉入锅
- 迅速将沥干水分的牛肉块放入锅中,翻炒均匀,使每块牛肉都裹上糖色。这个过程要快速进行,以免糖色炒焦影响口感。牛肉裹好糖色后,加入80 - 120克郫县豆瓣酱、10 - 15克干辣椒、8 - 12克桂皮、5 - 8克香叶、5 - 8克草果(去籽)、10 - 15克花椒,继续翻炒2 - 3分钟,让牛肉充分吸收调料的香味。
3. 加入配菜和调料
- 接着将切好的洋葱块、胡萝卜块、土豆块、100 - 150克姜片、80 - 120克蒜片、50 - 100克葱段、50 - 80毫升料酒、50 - 80毫升生抽、10 - 15毫升老抽、20 - 30克白糖、5 - 8克胡椒粉一起放入锅中,翻炒均匀。
4. 加水炖煮
- 翻炒均匀后,加入足够的清水,水的量要没过牛肉和所有配菜。大火烧开后转小火慢慢炖煮。如果使用香料粉,可以在此时加入10 - 15克香料粉。炖煮的时间根据牛肉的种类和块的大小而定,牛腩肉大约需要1.5 - 2小时,牛腱子肉则需要2 - 2.5小时。在炖煮过程中,要不时搅拌一下,防止牛肉和配菜粘锅。
五、调味与出锅
1. 调味
- 炖煮好后,打开锅盖,根据个人口味加入适量的盐和10 - 15克鸡精进行调味。可以先尝一下汤的味道,再决定盐的添加量。
2. 最后加入配菜与装饰
- 加入100 - 150克芹菜段,煮2 - 3分钟,让芹菜的清香融入到汤中。然后将炖好的红烧牛肉盛出到一个大碗或者砂锅中,在菜肴表面撒上50 - 80克香菜,既增添了独特的香味,又起到了装饰作用。
红烧牛肉(川菜版)这道菜融合了牛肉的醇厚口感、丰富的配菜味道以及多种调料的浓郁风味。牛肉炖煮后变得软烂入味,入口即化或者富有嚼劲(取决于选用的是牛腩还是牛腱子肉)。配菜吸收了牛肉和调料的香味,洋葱的甜、胡萝卜和土豆的绵密、芹菜的清香相互交织。汤汁浓郁醇厚,色泽红亮诱人,香辣咸鲜平衡得恰到好处。
这道菜不仅适合家庭日常用餐,也是招待亲朋好友的佳肴。在寒冷的冬日,一碗热气腾腾的红烧牛肉,能让人从胃里暖到心里。如果想要更加丰富的口感,可以搭配米饭或者面条。用牛肉汤汁泡饭或者拌面。
此外,在制作这道红烧牛肉(川菜版)时,还有一些小技巧值得注意。
在牛肉的选择上,如果想要口感更加软糯,牛腩是不错的选择;若偏好有嚼劲的口感,则牛腱子肉更为合适。而且,购买牛肉时,尽量挑选纹理清晰、肌肉纤维紧密的,这样的牛肉品质更佳。
对于调料的使用,郫县豆瓣酱是这道菜的关键。优质的郫县豆瓣酱颜色红亮、酱香味浓郁、辣味适中。在炒制过程中,要耐心地将豆瓣酱炒出红油,这样才能充分发挥其提味增色的作用。
在炖煮过程中,火候的把握至关重要。小火慢炖能够让牛肉充分吸收各种调料的香味,使肉质更加软烂入味。同时,每隔一段时间搅拌一下,不仅可以防止粘锅,还能让牛肉和配菜均匀受热。
从营养角度来看,这道菜富含多种营养成分。牛肉是优质蛋白质的良好来源,同时含有铁、锌等矿物质,对于增强免疫力、补充身体能量有着重要作用。洋葱、胡萝卜、土豆和芹菜等配菜则提供了丰富的维生素、膳食纤维等,使这道菜营养更加均衡。
在家庭聚餐或者朋友聚会时,这道红烧牛肉总是备受欢迎。它浓郁的香味能够瞬间勾起人们的食欲,成为餐桌上的一道亮点。而且,它还可以根据个人口味进行调整。如果家人不太能吃辣,可以减少干辣椒的用量;若喜欢更浓郁的香味,可以适当增加八角、桂皮等香料的用量。
这道红烧牛肉(川菜版)也体现了川菜的特色,即善用多种调料来营造丰富的口感和浓郁的风味。它将牛肉与各种配菜、调料巧妙搭配,经过精心烹饪,成为一道色香味俱全的经典川菜。无论是在川菜馆里品尝专业厨师制作的版本,还是在家中自己动手烹饪,这道菜都能带给人们满满的美食享受,让人们感受到川菜独特的魅力。