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《香菇炖鸡(川菜版)菜谱》

一、食材准备

1. 主料

- 鸡:选用一只约1500 - 2000克的土鸡或者三黄鸡。土鸡的肉质紧实,味道浓郁;三黄鸡则肉质鲜嫩,皮滑骨软。选择鸡时,要注意鸡的眼睛明亮、鸡冠红润、鸡脚有力,羽毛紧密且有光泽,这表明鸡比较新鲜健康。

- 香菇:干香菇100 - 150克或者鲜香菇300 - 400克。干香菇的香味更加浓郁醇厚,而鲜香菇口感更加滑嫩。如果使用干香菇,需要提前浸泡,浸泡香菇的水不要倒掉,可用于炖鸡增加风味。

2. 辅料

- 大葱:200 - 300克。大葱具有去腥增香的作用,部分用于炖煮,部分用于最后的调味。选择葱白长、葱叶翠绿的大葱。

- 生姜:100 - 150克。生姜是川菜中去腥的重要调料,一部分切成姜片(80 - 120克)用于炖煮,另一部分切成姜末(20 - 30克)用于最后的调味或者制作蘸料。

- 大蒜:80 - 120克。大蒜能提升菜肴的风味,将其切成蒜片(50 - 80克)用于炖煮,剩余部分制成蒜泥(30 - 40克)用于最后的调味。

- 泡椒:50 - 80克。泡椒为菜肴增添独特的酸辣风味,选择色泽红亮、酸辣味适中的泡椒。

- 泡姜:30 - 50克。泡姜与泡椒搭配,使菜肴的味道更加丰富。

- 泡辣椒:30 - 50克。泡辣椒可进一步增强酸辣口感。

- 花椒:10 - 15克。花椒为菜肴带来微微的麻味,四川汉源花椒是不错的选择,其麻味醇厚。

- 八角:5 - 8克。八角能赋予菜肴独特的香味。

- 山奈(沙姜):3 - 5克。山奈可增加特殊的香气。

- 香叶:3 - 5片。香叶为菜肴增添淡淡的清香。

- 草果:2 - 3个。草果能去腥并使味道更加浓郁,但要注意去除草果内的籽,因为籽有苦味。

- 白蔻:3 - 5克。白蔻有助于提升香味。

- 枸杞:10 - 15克。枸杞不仅能增加菜肴的营养价值,还能起到一定的装饰作用。

- 红枣:5 - 8颗。红枣能使鸡汤的味道更加香甜。

- 芹菜:50 - 80克。芹菜可在最后加入,为菜肴增添清香和清爽的口感,切成小段备用。

- 香菜:30 - 50克。香菜用于最后的装饰,增添独特的香味。

3. 调料

- 料酒:80 - 120毫升。料酒用于去腥,在炖煮过程中加入。

- 生抽:50 - 80毫升。生抽为菜肴提供咸味和鲜味。

- 老抽:10 - 15毫升。老抽用于增色,使鸡肉和汤汁的颜色更加诱人。

- 盐:根据个人口味适量添加,一般10 - 15克,但要考虑到生抽等调料本身含有盐分。

- 白糖:15 - 20克。白糖用于提鲜和中和酸辣味。

- 鸡精:8 - 12克。鸡精可提升菜肴的鲜味。

- 胡椒粉:5 - 8克。胡椒粉可去腥并增添风味。

- 食用油:80 - 120毫升。最好选用菜籽油,菜籽油在高温下具有独特的香味,能提升菜肴的风味。

二、鸡的处理与准备

1. 鸡的处理

- 将鸡切成大小适中的块状,每块鸡肉的重量大约在30 - 50克左右。切的时候可以按照鸡的关节部位来切,这样切出来的鸡肉形状比较规整,而且在炖煮的时候也更容易熟烂。切好的鸡肉块放入清水中浸泡30 - 45分钟,期间换水2 - 3次,这样做是为了泡出鸡肉中的血水,减少腥味。

2. 鸡肉的焯水

- 把浸泡好的鸡肉块捞出,放入锅中,加入冷水,水的量要没过鸡肉块。再加入50 - 80毫升料酒、50 - 80克姜片、30 - 50克蒜片,大火煮开。在水煮沸的过程中,会有浮沫出现,这是鸡肉中的血水和杂质,要及时用勺子撇去。浮沫撇净后,继续煮3 - 5分钟,然后将鸡肉块捞出,用热水冲洗干净,沥干水分备用。

三、香菇的处理

1. 干香菇的处理

- 如果使用干香菇,要提前2 - 3小时进行浸泡。将干香菇放入一个大碗中,加入适量的温水,水量以没过香菇为宜。浸泡过程中,可以轻轻搅拌一下香菇,使香菇能够充分吸收水分。浸泡好的香菇,其菌盖饱满,菌褶舒展。把浸泡香菇的水过滤到另一个容器中,保留下来用于炖鸡。然后将香菇的根部去除,香菇切成两半或者根据香菇的大小切成适当的块状备用。

2. 鲜香菇的处理

- 如果使用鲜香菇,将香菇放入清水中清洗干净。用手轻轻握住香菇,在菌盖的下方,也就是菌柄与菌盖连接的部位,轻轻旋转,将菌柄去除。然后将香菇菌盖朝上,在菌盖上用刀划十字花刀,这样做既可以让香菇在炖煮过程中更好地吸收汤汁的味道,又能使香菇看起来更加美观。处理好的鲜香菇放在一旁备用。

四、炖煮过程

1. 炒香调料

- 在炖锅中加入80 - 120毫升食用油,最好是菜籽油,开中火将油烧热。油热后,放入10 - 15克花椒、5 - 8克八角、3 - 5克山奈、3 - 5片香叶、2 - 3个草果、3 - 5克白蔻,用小火慢慢煸炒出香味。注意要用小火,以免香料焦糊影响菜肴的味道。当香料的香味充分散发出来后,加入30 - 50克泡姜、30 - 50克泡辣椒、50 - 80克泡椒继续煸炒2 - 3分钟,使这些调料的味道相互融合。

2. 鸡肉入锅

- 把沥干水分的鸡肉块放入锅中,开大火翻炒。翻炒过程中,鸡肉块的表面会逐渐变色,当鸡肉块的大部分表面变成白色时,加入50 - 80毫升生抽、10 - 15毫升老抽、15 - 20克白糖、5 - 8克胡椒粉,继续翻炒均匀,使鸡肉块充分吸收调料的味道。这个过程大概需要5 - 8分钟。

3. 香菇入锅

- 鸡肉块炒好后,将处理好的香菇放入锅中,无论是干香菇还是鲜香菇,与鸡肉块一起翻炒2 - 3分钟,让香菇也裹上调料的香味。

4. 加水炖煮

- 接着,将保留的香菇浸泡水(如果是干香菇)或者加入适量的清水(如果是鲜香菇),水的量要没过鸡肉块和香菇。再加入80 - 120克姜片、50 - 80克蒜片、10 - 15克枸杞、5 - 8颗红枣,大火烧开后转小火慢慢炖煮。炖煮的时间根据鸡的种类和鸡肉块的大小而定,如果是土鸡,大概需要1.5 - 2小时;如果是三黄鸡,1 - 1.5小时就可以了。在炖煮过程中,要不时地搅拌一下,防止鸡肉块和香菇粘锅。

五、调味与出锅

1. 调味

- 炖煮好后,打开锅盖,根据个人口味加入适量的盐和8 - 12克鸡精进行调味。可以先尝一下汤的味道,再决定盐的添加量。

2. 最后加入配菜与装饰

- 加入50 - 80克芹菜段,煮2 - 3分钟,让芹菜的清香融入到汤中。然后将炖好的香菇炖鸡盛出到一个大碗或者砂锅中。在菜肴表面撒上30 - 50克香菜,香菜独特的香味能为这道菜增添一抹清新。再撒上10 - 15克枸杞,既起到装饰作用,又能让菜品看起来更加诱人。

香菇炖鸡(川菜版)这道菜融合了鸡肉的鲜美、香菇的醇厚以及多种调料的丰富味道。鸡肉经过精心处理,炖煮后变得鲜嫩多汁,入口即化。香菇吸收了鸡肉和调料的香味,每一口都充满浓郁的风味。汤汁则是这道菜的精华所在,浓郁醇厚,酸辣咸鲜平衡得恰到好处。

这道菜不仅适合家庭日常用餐,也是招待亲朋好友的佳肴。在寒冷的冬日,一碗热气腾腾的香菇炖鸡,能让人从胃里暖到心里。如果想要更加丰富的口感,可以搭配一些米饭或者面条。用鸡汤泡饭或者拌面,那浓郁的汤汁包裹着每一粒米饭或者每一根面条,让人回味无穷。

对于不太能吃辣的人来说,可以适当减少泡椒、泡姜和泡辣椒的用量,这样就能享受到这道菜的鲜美而不会被辣味所困扰。而对于喜欢浓郁口味的人,可以在炖煮过程中加入一些干贝或者火腿,这样能进一步提升汤的鲜味。

在制作这道菜时,每一个步骤都至关重要。从鸡的选择和处理,到香菇的准备,再到调料的运用和炖煮的火候与时间,都需要精心把控。只有这样,才能做出一道色香味俱全的香菇炖鸡(川菜版)。这道菜也体现了川菜的特色,善于运用多种调料来调出丰富的味道,在传统的炖菜基础上加入了独特的川味元素,如泡椒、花椒等,使这道原本普通的炖菜变得别具一格。

此外,香菇炖鸡(川菜版)还具有一定的营养价值。鸡肉富含蛋白质、多种维生素和矿物质,如维生素B族、铁、锌等,能够为人体提供充足的能量,增强免疫力。香菇则含有丰富的香菇多糖、多种氨基酸等营养成分,香菇多糖具有调节免疫功能、抗肿瘤等功效,而氨基酸是构成人体蛋白质的基本单位,对人体的生长发育和新陈代谢有着重要的意义。

在食材的采购方面,也有一些小窍门。购买鸡肉时,尽量选择正规的市场或者超市,确保鸡肉的来源安全可靠。如果选择土鸡,最好是从熟悉的农户那里购买,这样可以保证鸡肉的新鲜度和品质。对于香菇,干香菇要挑选菌盖厚实、菌褶整齐、无异味的;鲜香菇则要注意菌盖完整、没有破损、质地饱满的。

在烹饪的工具选择上,炖锅的材质会影响菜肴的口感。如果使用砂锅炖煮,砂锅的受热均匀、保温性能好的特点能使鸡肉和香菇更加入味,炖煮出的汤汁也会更加浓郁醇厚。而如果使用普通的炖锅,在炖煮过程中要更加注意火候的调节,避免出现局部过热导致鸡肉或香菇焦糊的情况。

从文化角度来看,这道香菇炖鸡(川菜版)也反映了川菜文化的包容性。川菜以麻辣著称,但这道菜并非一味地强调麻辣,而是巧妙地融合了多种口味,既体现了川人对麻辣的喜爱,又兼顾了不同人群的口味需求。这种包容性使得川菜能够在全国乃至世界范围内广泛传播,受到不同地区人们的喜爱。

而且,这道菜在家庭中传承着一种情感纽带的作用。很多家庭会把这道菜的制作方法代代相传,在家庭聚会或者节日庆典时,这道菜往往会出现在餐桌上。它不仅仅是一道美食,更是家族记忆和亲情的载体。长辈们精心制作这道菜,晚辈们品尝着熟悉的味道,在这个过程中,家庭的温暖和亲情得以传递和延续。

无论是在城市的高楼大厦中,还是在乡村的小院里,香菇炖鸡(川菜版)都能以其独特的魅力成为餐桌上的亮点。它既可以是忙碌一天后的慰藉,也可以是与家人朋友共享欢乐时光的美味陪伴。这道菜的存在,不仅仅是满足了人们的味蕾,更是丰富了人们的生活,成为饮食文化中一颗璀璨的明珠。

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